可可液块是巧克力生产中的核心原料，其质量直接影响最终产品的口感、风味和安全性。随着全球巧克力消费量的持续增长，对可可液块的品质控制要求日益严格。生产过程中，可可豆的发酵、烘焙、研磨等环节均可能引入污染物或导致成分变化，此外，储存和运输条件也可能影响其理化性质。因此，通过系统性检测确保可可液块符合食品安全标准及行业规范，成为保障产品质量、维护消费者健康的关键环节。
可可液块的检测涵盖多个维度的质量控制指标：
1. 理化指标：包括水分含量、脂肪含量、灰分、pH值、颗粒细度等，直接影响产品的加工性能与口感。
2. 微生物指标：需检测菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、沙门氏菌等致病菌，确保原料无生物污染风险。
3. 污染物检测：重点监测重金属（铅、镉、砷）、农药残留、多环芳烃（PAHs）及黄曲霉毒素B1等有害物质。
4. 感官特性：通过色泽、气味、质地评估原料的新鲜度与加工适宜性。
1. 水分测定：采用烘箱干燥法（GB 5009.3）或卡尔费休滴定法，精确控制水分≤5%的标准要求。
2. 脂肪含量检测：使用索氏提取法（GB 5009.6）或核磁共振法，确保可可脂含量符合产品分级标准。
3. 微生物检测：依据GB 4789系列标准进行平板计数法和PCR扩增技术，快速识别致病菌。
4. 重金属分析：采用原子吸收光谱（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）实现痕量元素精准测定。
国际标准：ISO 2291（可可脂检测）、FDA 21 CFR Part 163（可可制品规范）、欧盟(EC) No 1881/2006（污染物限量）。
中国标准：GB 9678.2（巧克力卫生标准）、GB/T 19343（可可脂技术指标）、SN/T 3148（出口可可制品检验规程）。
行业规范：国际可可组织（ICCO）发布的加工指南及HACCP体系要求，强制规定可可液块的酸价≤4mg KOH/g、过氧化值≤0.1g/100g等关键参数。
